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【 以人为本 重在质量】师傅教你怎么用醒发房做松软又带有韧性的快手馒头
2017-02-11 08:19:36

【 以人为本 重在质量】师傅教你怎么用醒发房做松软又带有韧性的快手馒头

那雪白雪白的馒头,又松软又好看,拳头大的馒头捏在手里能攥成一把,在你一日三餐吃得津津有味的时候,你想过他是怎么做成的吗?

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按行业执行标准定做,双门(单门)全自动醒发房,醒发房材质为5cm防火岩棉板组装而成,加热才用两根翅片式加热管,一根1.5kw,保温采用节能碳晶保温片,横流内循环风机安置醒发房内部上方,可以恒定醒房里面的温度,湿度上和下均匀,豪华醒房自带温湿感应器,可自动恒温 加湿报警 定时等全方面控制系统。

 

【房体材质】:醒发房墙体采用5cm、7.5cm防火岩棉保温板打造。

【箱体样式】可同时醒发2个周转车

【控制系统】:电压表,可恒定温度,可恒定湿度,可定时醒发,定时醒发报警。

【安全系统】:漏电保护器、急停开关

【风循环系统】:内置横流长轴风机,电压220V,功率100w

【散风方式】:上压风可以醒发房里面的温度、湿度上下醒发均匀

它是利用电热管通过温度控制电路加热醒发箱内水箱里面的水,使之产生相对蒸汽加湿度为80~85%、温度35℃~40℃的最适合发酵环境,帮助造型方便,使用安全可靠等优点,是提高面食生产质量必不可少的配套设备。

1、醒发箱的作用

  醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发,重新再产生气体,使面团膨松,得到大小适当的体积。

  醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。

  ① 温度

  对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。

  ② 湿度

  醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大,但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹;湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。

  ③ 时间

  醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。

 

  醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。发酵适度的面团,成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;发酵不足的面团,成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;发酵过度的面团,成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。因此,掌握发酵程度能保证成品质量。

 

 

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