钦州市浦北县【用蒸箱蒸制馒头】如何蒸出松软有嚼劲的馒头?蒸好馒头的必备诀窍

馒头是中国的传统食品。以它口感柔软、表皮光亮、气孔小而均匀、弹性好、有咬劲、爽口而不粘牙、有麦香味而深受人们的喜爱。馒头的蒸制方法不尽相同,馒头不理想有原料方面的原因,也有制作方面的原因。下面将在蒸制馒头过程中出现不理想的原因分析一下
馒头制作过程问题分类：
　　①馒头僵死问题。
　　②馒头起皮问题。
　　③馒头醒发及配比问题。
　　④馒头表皮污迹问题
　　⑤馒头复蒸和保存。
　　馒头僵死

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也就是常说的馒头皱缩的主要形成原因，一般公认的理论说法为：在馒头蒸熟后，蒸汽炉内和炉外气压不对等，在开盖瞬间，馒头无法承受外部的气压，迅速龟缩，导致馒头僵死的一种物理现象。

　　当然这只是导致僵死的其中一种原因，在我们制作过程中还有很多原因左右了馒头的成败。

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盘点｜馒头僵死的主要原因：

　　①气压因素，

　　②醒发因素，

　　③面筋因素，

　　④蒸制因素，

　　⑤其他因素。

　　汇总｜馒头僵死的解决办法：

　　Ⅰ 既然气压会导致馒头的僵死，那么我们推存①倒笼（馒头最顶层定型后开始倒笼）②静置（馒头蒸好了，静置３到５分钟）两种方法来解决。

使用醒发房醒发馒头注意事项

醒发因素：主要指原面的醒发和二次醒发，其中原面的醒发因素造成僵死的情况最为普遍，（和好面需要稍作等待，使得酵母有一个繁殖的过程，来弥补和面不均等问题）当然这个问题也可以在二次醒发中来做弥补，纠正一个问题，醒发过大，其实并不会造成僵死。只有醒发过小时，受气压影响，僵死的几率才会增大。

面筋因素：我们通常遇到的面筋因素大多为和面时间过长，压面时间过长，而导致的面筋断裂，造成醒发困难，即使醒发好了，蒸制过程中也很容易僵死。
　　Ⅳ 蒸制问题其实也和气压有关，在蒸制过程中，蒸汽带来气压过大，蒸制的时间过长，都是造成僵死的常见原因，
　　Ⅴ 其他一些因素，也有可能造成僵死，例如面粉本身等等问题，这边不作探讨。

馒头起皮的主要解决办法：
　　馒头起皮大多出现在冬季气温过低时，很多包子铺没有醒发箱，在制作馒头过程中馒头需要加热帮助醒发，通俗的叫法为“汽馒头”，为了避免假醒（汽的过程中，馒头内外温度不一致，外部醒发了，内部却没有醒发）所以即使室外温度非常低，我们也不建议长时间“汽包子”，同时为了使内部也可以获得充足醒发，建议做好后，不要马上汽馒头，稍等，使馒头适当醒发在“汽馒头＂，加速这一醒发过程。

馒头的醒发及配比问题：
　　馒头醒发一般情况没有太多问题出现，制作者主要把握好馒头的醒发状态即可，如遇醒发过小，可调节蒸制时火的大小，醒发过大，原理也类似，（注意切勿醒发过大）同时纠正一个问题，醒发过头并非馒头体积就会过大，反而在醒发过长时，成品会塌陷，造成馒头偏小。醒发的问题主要集中在原材配比过程中，如果馒头不易醒发，或是很难醒发，大多也是配料问题。

馒头表面污迹问题
　　馒头表明污迹问题也是很多包友询问到的，其主要表现为表皮出现黄斑，其主要原因为：蒸制馒头过程中，竹蒸笼，或是草垫水的残留，主要解决办到为：常清洗蒸笼，和蒸制馒头中，不采用草垫来解决。
　　馒头的复蒸和保存
　　馒头为非馅心的发酵面食，可以复蒸和低温多天保存，关于复蒸，小编给出的建议为，适卖适蒸，即卖多少，复蒸多少，一次复蒸过多，馒头容易冷却，多次复蒸，馒头会发泡，影响他的口感，同时也会发黄，关于储存，冷却避水冷藏即可，当然现在也有热包装技术，只是普通包子经营者一般还用不到。

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