馒头在和面、醒发、成型和蒸制中关键要点有哪些了？

　　馒头成型的方式主要有三种：第一手工成型，第二机械成型，第三就是手工与机械相结合成型。机械成型主要是用卧式双轨螺旋辊成型机。他的工作过程是：将面团放入机器内，在进料器的作用下，将面团压入并推出面嘴，被旋转的切刀切成大小均匀的小面团，接着依次进入成型槽内，在螺旋推动下迅速的揉搓形成表面光滑的馒头坯。醒发的目的是恢复柔韧性、扩展面筋、面团继续发酵和疏松产品组织。一般馒头在温度40℃，相对湿度80%，醒发15分钟即可。手工成型主要是取出发酵好的面团加适量碱和少许面粉，和好后醒10分钟，揪剂子，摆在笼屉上，放在有太阳或温度较适合的地方再醒10~15分钟可上笼蒸。

鸿盛厨业集团馒头加工食品机械

　　汽蒸是馒头加工的熟制工序，加热方式的不同使得蒸制面食不同于面包，并有蒸制面食特有的风味和营养。面团经醒发后，在蒸制过程中，以蒸汽为传热介质对制品进行熟制，主要的传热方式是热传导和对流作用，也有少量辐射作用。

　　蒸制过程中，馒头的中心温度上升较慢，两边温度上升较快，其中以馒头坯表面起始温度最高，升温最快;馒头的体积基本上呈上升趋势，开始增长较快，馒头皮形成后，体积增长趋缓;这个过程中，馒头发生最大的变化是水分的重新分配，既有水蒸气冷凝使得馒头水分含量的增加，又有温度的升高使得馒头水分的蒸发。蒸制结束后，其水分含量从大到小为：馒头表面>馒头瓤>馒头中心。

　　工业化生产中常用的蒸制设备有蒸柜和蒸车，作坊和家庭等小规模生产应用蒸笼和蒸锅。

　　馒头成熟后，形态已经固定，不粘手、有弹性、爽口。蒸制时间的长短受面坯大小、蒸汽量、产品种类影响。蒸汽量越大，产品体积约小，蒸制时间越短;面坯越大，蒸汽量越小，蒸制时间相应越长。对于一般重约135g馒头来说，在保证蒸柜内空气排尽、压力在0.02~0.04MPa的前提下，蒸制26~27分钟就可以。一般说肉馅类包子蒸制时间相对要长，以保证肉类的充分成熟;蔬菜馅类包子蒸制时间要短一些，以保持其鲜嫩和营养。

　　以上就是山东鸿盛厨业集团对馒头成型方式和馒头蒸制的一些小知识。